焼き鯖の棒寿司
甘酢生姜とシソをたっぷり挟んだ、爽やか風味の棒寿司です。
旨みとコクのある塩鯖が、寿司飯によく合う！ 北陸の駅弁にもありそうな、贅沢な味わいです。冷蔵庫で保存すれば、翌日も食べられます。
（調理時間：二時間）
作り方
- 甘酢生姜とシソは千切りにしておく。寿司飯（レシピはこちら）を作っておく。
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【鯖の下処理】
鯖は三枚におろし（または半身を購入し）、皮を引き（身と皮の境目に切れ込みを入れて皮を引っ張り、剥く。表面の薄い皮膜が剥がせる：参考動画はこちら）、小骨があれば抜いておく（魚用の骨抜きがあると便利）。
↓皮を引いているところ。
- 鯖の両面に塩を振り、一時間おいたら表面の水気をキッチンペーパーで押さえ、魚用グリルの中火で身から6分、ひっくり返して7分焼く。（以上は片面焼きグリルの場合。両面焼きグリルの場合は中火で6分焼く）
- 【寿司飯だんご作り】
半身一枚につき、「焼く前の半身の重さ×1.5」グラムの寿司飯を用意し、ラップでくるみ、半身のサイズと同じくらいのサイズの平たいだんご状に成形する。↓
↑半身の縦幅、横幅に合わせたサイズに寿司飯を成形。今回は半身1枚（約66g）につき100g（66×1.5）の寿司飯を用意。
↑寿司飯だんごは、けっこう力を入れてギューギュー押しつぶし、固めに作る。
- 【焼き鯖と寿司飯を合わせる】
巻きすの上にラップを敷き、中央に
・焼いた鯖
・シソ
・甘酢生姜
・寿司飯だんご
の順に載せる。↑鯖
↑シソの千切りを全体に載せる。
↑シソの上に甘酢生姜の千切り。
↑最後に寿司飯だんご。
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空気が入らないようにラップを引っ張り、ぴったりさせながら、棒寿司を上下から包み、余った左右のラップも内側に折る。
↑ラップでピッタリくるんでいく。
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ラップでくるまれた棒寿司を巻きすで巻き、全体重をかけて上から押しながらギューギューと全体を握り固める。終われば巻きすを開き、棒寿司の上下をひっくり返して、再び巻きすで巻いて先ほどと同様にギューギューと握り固める。
↑切り分けるときにバラバラにならないよう、力をかけて固めていく。
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ラップごと、棒寿司を食べやすい大きさに切り分けて完成。ラップをはがして皿に盛り付ける。
ワンポイントメモ
- （鯖分量の補足）鯖は、頭や内臓のある完全状態で900gですが、寿司の具として使うのは半身の550gだけです。
- 鯖の皮はそのままでも良いですが、剥（は）いだ方が臭みが和らぎます。
- 工程６で、棒寿司をラップでくるむときに空気が入らないようにするのは、その後巻きすで巻き固めるときに、中の空気が爆ぜてラップに穴が空かないようにするためです。
- シソや甘酢生姜はなるべく大量に用意した方がさっぱり美味しく食べられます。
- 寿司飯は米３合分で約1050gできます（米1合分で350g）。今回のレシピの場合、使う寿司飯は約800gで、250gの寿司飯が余ることになるのですが、あんまり分量きっちりで寿司飯を用意して足りなくなってもイヤなので多めに作ってあります。
- 鯖は、塩を振ってから一時間以上おいても大丈夫ですが、一時間くらいで焼いた方が身のふっくら感が保たれます。
- 棒寿司を切り分けたあと、ラップをはがして盛り付けるのが面倒であれば、ラップを巻いたまま皿に盛り付けて、はがしながら食べると楽です。
